Tellersulz mit Kalbstafelspitz & Schnittlauch-Kren-Dip

Zubereitung

In einem für den Kalbstafelspitz passenden Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen, den Tafelspitz, das zerkleinerte Gemüse und die Gewürze in das Kochwasser geben und bei mäßiger Hitze garziehen (ca. 30-40 Minuten). Wenn der Kalbstafelspitz fertig ist, diesen aus dem Kochfond nehmen, auf einen Teller legen und mit einem feuchten Tuch abdecken.

Währenddessen die Karotten und die Sellerieknolle schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Danach beide voneinander getrennt in Salzwasser blanchieren (weich, aber nicht verkochen). Die Rindssuppe erwärmen und mit der eingeweichten Gelatine vermengen, in eine Schüssel füllen und kaltstellen. Den ausgekühlten Tafelspitz von überflüssigem Fett befreien (Fett ist zwar ein Geschmacksträger, aber in diesem Fall nützt das nichts, weil kaltes Fett in einer gelierten Suppe nicht gut schmeckt) und in etwa gleich große Würfel schneiden wie die Karotten und den Sellerie. Die Fleisch- und Gemüsewürfel in eine Schüssel geben, gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

In der Zwischenzeit sollte die Rindssuppe geliert sein. Diese nun vorsichtig mit einem Schneebesen verrühren und die Gemüse- und Fleischwürfel daruntermischen. Danach wieder kaltstellen. Den Junglauch in feinste Röllchen schneiden und ebenfalls unter die Suppe mischen.

Für den Schnittlauch-Kren-Dip alle Zutaten einfach verrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Etwas von dem Tafelspitzgelee in einem Suppenteller füllen, mit dem Schnittlauch-Kren-Dip garnieren und servieren.

Gutes Gelingen!

Zutaten:

für den Kalbstafelspitz:
ca. 400 g Milchkalbstafelspitz
1 Karotte
1/2 Sellerieknolle
2 Stangen Staudensellerie
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
7-10  Pfefferkörner
3-4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin und Thymian

1/2 l gute Rindssuppe
6 Blatt Gelatine

für die Einlage:
2 mittelgroße Karotten
1/2 Sellerieknolle
1-2 Stk. Junglauch

für den Schnittlauch-Kren-Dip:
100 g Sauerrahm
50 g Joghurt
50 g Creme Fraiche
20-25 g Kren aus dem Glas
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten